水溶性维生素

　　水溶性维生素包括B族和C族两大类维生素，过去称为维生素B，是由米糠中提出并能治疗脚气病的粗制品。1．维生素B-(硫胺素，抗神经炎维生素)：是发现最早的一种维生素，分子中含有氨基和硫，所以又叫硫胺素。硫胺素易溶于水，在酸性介质中能抗高温(在pH3时140℃不降低活性)，在碱性介质中加热很快发生分解。硫胺素在植物中分布很广，谷物种子中主要含于胚芽、外皮及糊粉层中，故精制的米、面中含量极少，据测每斤糙米含量为1．75毫克，而“精白米”只含O．25毫克。酵母、米糠、麦麸、黄豆、瘦肉(尤其是猪肉)、蛋黄及牲畜的心、肝、肾等食品中维生素B t的含量最为丰富，白菜、芹菜、花生、核果及杨梅中含量也多多，维生素B-的主要生理功用是促进体内糖的氧化，增进食欲，保持心脏、神经系统的正常功能。缺乏症即“脚气病”。
   
　　2．维生素B。(核黄素)：维生素B：是一种含核糖醇基的黄色物质，易溶于水，在光中不稳定，所以保存时应避光。维生素B z的分布不广，在动物的肝、心、肾、瘦肉，乳和螃蟹、缮鱼、蛋黄、酵母、绿叶蔬菜、黄立、玉米、小米、糙米、花生中含量较为丰富。
   
　　3。维生素B。(或维生素P P，抗癞皮病维生素，尼克酸)：维生素B。就是尼克酸及其醯胺，广泛存在于肝、肾中，麦芽、鸡蛋、花生、有色蔬菜及酵母中均含有。禾木科植物的种子表皮中，如麸皮中含量很高，以lOO克干重计算，米糠中含96毫克，但在精米中仅含0．6毫克。
   
　　4．维生素B。(抗皮炎维生素)：自然界已发现有三种不同的维生素B e，它们都是吡啶的衍生物，分别称为吡哆醇、毗哆隧及吡哆胺。它分布很广，在动物肝、肾、肉类、蛋乳和鱼、酵母、米糠、花生、豆类、卷心菜中含量较丰富。肠道细菌也能合成维生素B e，故人类极少出现缺乏病，
   
　　5。泛酸：最初发现于米糠中；能促进酵母及乳酸杆菌生长。泛酸广泛存在于生物界，在肝、肾、蛋、瘦肉、糖浆、花生、豌豆、菜花、甜I上f芋中含量较丰富，这种维生素肠道细菌可合成供人体利用，人类还没有发现缺乏病。
   
　　6．生物素(维生素H或维生素B，)：生物素广泛存在于生物体内，一部分游离存在，多与蛋白质结合，许多生物都能自身合成。牛、羊的合成能力最强，肠道内细菌能大量制造生物素，故动物不易因营养不足而发生生物素缺乏症。
   
　　7．叶酸(维生素B t-)：叶酸最初由肝脏分离而得，后发现植物的绿叶和草类都含有这种成分，所以称为叶酸。正常人体内含有一种复合酶，能水解叶酸复合体，使之成为自由叶酸。人的肠道细菌能合成叶酸，正常人很少有缺乏的可能。
   
　　8．维生素B t。(抗贫血维生素)：维生素B。：结构复杂，含有金属元素钴，所以又称钴胺素，它是唯一含有金属的维生素。动物肝脏含维生素B z。很丰富，肉、乳、蛋、鱼、蚌、心、肾、酵母等次之，植物中几乎不含维生素B。上述8种属于维生素B族，此外还有对氨基苯甲酸，胆碱及肌醇。
   
　　9。维生素C(抗坏血酸)：维生素C是一种六碳多羟的内脂化合物，在第二和第三个碳原子上有两个游离的氢原子，故显酸性。同时两个羟基易被氧化，氧化的产物称为去氩抗坏血酸(氧化型)。当有微量金属离子(F e’’或C u’)存在时，氧化更为迅速。所以加工蔬菜、水果用的工具和设备必须用不锈钢及搪瓷材料制成。温度对抗坏血酸的氧化影响很大，通常在60℃以下随着温度的增高而氧化加速；60~C以上则氧化速度停止增加，在90～95~C时，氧化速度显著降低，这主要是由于氧化酶的促进和揶制作用所引起的，因此，在水果、蔬菜烹调和加工处理时，应该在水煮沸后，再投入水果蔬菜，因为沸水能迅速破坏氧化酶类，从而防止维生素的氧化。在冷水中逐渐加热，其通过90℃以下的温度时间越长，维生素的破坏就越严重。在罐头工艺过程中的预煮，其作用之～就是破坏水果蔬菜中的氧化酶羹。食品中含有维生索C较多的是水果和蔬菜。干菜、于果，谷类、豆类J_L乎不含有这种维生素。
 
　　10.维生素P(抗渗透性维生素)：维生素P在水果、蔬菜中含量较多，含有维生素C的植物性食品中～般也含有维生素P，如鲜菜、柠檬、辣椒等。它能节制毛细血管壁的渗透作用，故又名渗透性维生素，一般不会出现缺乏症。以上两种属于维生素C族。